Quand on pense au Panama, on ne pense pas directement à sa gastronomie, et pourtant ! Le Panama, de par sa position géographique, est un carrefour de saveurs. Forbes Centroamérica a même élu Panama comme référent gastronomique dans la région. Sa gastronomie reflète la diversité de ses cultures : héritages indigènes, influences africaines, espagnoles et antillaises. On y retrouve des ingrédients simples et essentiels comme le riz, le poulet, le maïs, le yucca ou la banane plantain mais aussi des plats et des mélanges plus typiques.
Top 15 de la cuisine panaméennes
1. Sancocho
Le sancocho est la spécialité du Panama. Une soupe claire au poulet et au ñame, une tubercule, similaire au manioc, mais avec une texture plus tendre une fois cuite. Servie dans toutes les maisons, surtout le dimanche. On dit que c’est le remède à tout : la chaleur, la fatigue, le mal du pays.
2. Arroz con Pollo
Dans les grandes fêtes, les mariages, les anniversaires ou tout simplement au quotidien, l’arroz con pollo trône au centre de la table. Riz parfumé à l’achiote, une épice qui ne donne pas vraiment du goût, mais de la couleur, du jaune, poulet tendre, petits légumes… un plat simple, mais chargé d’affection.
3. Concolón
Quand le riz est cuit, une fine couche dorée et croustillante se forme au fond de la casserole. Au Panama, on l’appelle concolón, et c’est considéré comme la partie la plus savoureuse. Croquant, doré, légèrement salé. Le petit trésor du fond de marmite.
4. Ceviche
Le ceviche est un incontournable. Le poisson cru y est mariné dans du citron vert, relevé d’oignons, de coriandre et parfois de touches locales comme la mangue ou l’avocat. Servi bien frais, souvent accompagné de simples crackers.
5. Almejas
Sur la côte Pacifique, les almejas (palourdes) sont préparées le plus simplement possible : citron, ail, herbes, un peu de piment. On les mange sur une table en bois, dans le vent salé, avec les doigts.
6. Tamales
Dans les cuisines, les tamales sont préparés en famille, souvent lors des fêtes. On étale une pâte de maïs, on ajoute une farce (souvent du poulet ou des légumes), puis on enveloppe le tout dans une feuille de bananier avant de cuire à la vapeur.
7. Ropa Vieja
Son nom signifie « vieux vêtements », en référence à l’aspect effiloché de la viande. La ropa vieja est un ragoût de bœuf mijoté longtemps avec tomates, oignons et épices. Servi avec du riz, c’est un plat riche d’origine caribéenne.
8. Poisson frit
Sur la côte, le poisson frit entier est un rituel. Servi avec du riz, de la salade fraîche et des patacones.
9. Carimañolas
Au petit-déjeuner ou pour grignoter, on trouve les carimañolas : croquettes de yucca (manioc) croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur, souvent garnies de viande ou de fromage.
10. Patacones
Impossible de passer à côté des patacones. On écrase des rondelles de banane plantain, on les fait frire deux fois, et on les sert en accompagnement de presque tout. Croustillants, salés, universels.
11. Chicheme
A toute heure de la journée, on commande un chicheme : boisson douce à base de maïs, de lait, de vanille et de cannelle. Étonnante, nourrissante et réconfortante. Une pause sucrée dans la chaleur tropicale.
12. Hojaldres
Au lever du jour, avec votre café, prenez des hojaldres : de petits beignets plats, légers et moelleux, souvent servis avec du fromage frais. Un petit-déjeuner typiquement panaméen, simple et joyeux.
13. Mondongo
Le mondongo est un ragoût de tripes cuit longuement avec légumes et épices. La version « a la culona » est plus épaisse, plus généreuse, et plus audacieuse aussi.
14. Saus
Pour terminer sur une note surprenante, voici le saus : pattes de porc marinés dans du citron, du vinaigre, du piment et des herbes. Frais, acidulé, piquant… un héritage afro-caribéen vibrant et vivant.
15. Plátano en Tentación
Ici, la banane plantain devient dessert. Cuite lentement avec du sucre, de la cannelle et parfois un peu de clou de girofle. Elle porte bien son nom : on cède, toujours.
Où déguster ces spécialités au Panama ?
Pour découvrir la cuisine panaméenne telle qu’elle se vit au quotidien, rien ne vaut les fondas. Ces petits restaurants populaires se trouvent partout dans le pays, surtout en dehors de la capitale. On y mange vite, souvent au bruit des conversations, de la télévision et de la musique en fond. Ce sont de véritables lieux de vie : les travailleurs, les familles, les chauffeurs de bus, tout le monde y passe. Les plats y sont simples, généreux et très abordables, rarement plus de 8 USD l’assiette.
Les marchés locaux offrent eux aussi une immersion savoureuse, avec des jus frais, du poisson directement du port et des snacks à partager debout ou sur un tabouret en plastique.
À Panama City, une scène gastronomique moderne ou vous pouvez trouver des fondas typique mais aussi des restaurants qui revisitent aujourd’hui ces recettes traditionnelles, donnant naissance à une cuisine contemporaine qui relie héritage et créativité.
Et pour se rafraîchir : les Raspados
Dans les rues de Panama, on croise souvent des vendeurs ambulants de raspados, ces chariots roulants remplis de glace pilée. On râpe la glace à la minute, on y ajoute un sirop de fruits coloré : citron, fraise, ananas, mangue, puis un filet de lait concentré sucré pour les plus gourmands. C’est simple, sucré, rafraîchissant, et surtout incroyablement lié à la vie quotidienne. On en mange sur le trottoir, en marchant, en riant, en faisant une pause. C’est la version panaméenne du goûter d’été.
En conclusion, au Panama, la cuisine se vit sans horloge. On déjeune quand on a faim, parfois à 10h, parfois à 15h. On dîne souvent tôt, avant que la nuit ne tombe rapidement. La nourriture accompagne le rythme de la vie plutôt que de le dicter. Rien n’est figé, tout est spontané.
Alors, si vous voyagez ici, lancez-vous un petit défi : goûter à tout. Le tamale du marché, le ceviche face à l’océan, le poisson frit après la plage, le sancocho dans une fonda entre deux visites, le raspado dans l’après midi pour faire passer la chaleur.
Bon voyage, et surtout… bon appétit !
